Al hablar de ablandador de masa se puede pensar en dos cosas muy diferentes, aunque con una función similar en algún punto. El primero, es un utensilio de cocina, mientras el segundo se relaciona con aditivas alimentarios que mejoran la masa para elaborar el pan.
El utensilio de cocina mencionado es en un cortador de masa, hecho en acero inoxidable, formado por un cierto número de cuchillas unidas a un mango. Estas cuchillas reducen el tiempo de amasado al mezclar la harina con la mantequilla.
Puesto que el ablandador corta la grasa aún en estado frío, su uso permite mejorar y aligerar el proceso, lo que otorga la posibilidad de preparar la pasta sin necesidad de elevar la temperatura de la mantequilla.
Otra distinción que debe mencionarse es la que corresponde a los ablandadores concebidos para ser usados en pastelería, con características y funciones que difieren de las cualidades de ablandadores de masa usados en panificación.
Son aditivos que confieren a los productos de pastelería sus peculiares características en lo que respecta a sabor, color, olor y textura; proporcionándoles, además, una imagen que los hace más apetecibles.
El ablandador de masa en la elaboración de pan
El pan es casi tan viejo como el hombre. En la historia escrita de la humanidad, el pan ha sido un elemento de primer orden; aunque no siempre tuvo la calidad del que se elabora en la actualidad.
El panadero moderno, amén de las herramientas, utensilios y maquinarias que le ha proporcionado la tecnología, cuenta con ingredientes o aditivos que le permiten mejorar sustancialmente su producto; la ciencia ha contribuido a ello.
El ablandador de masa, uno de los recursos imprescindibles en la industria panificadora, forma parte de un conjunto de aditivos a los que se ha dado en llamar mejoradores del pan, dado el papel que representan en su elaboración.
Entre los mejoradores del pan se pueden mencionar productos con funciones específicas:
- Emulsionantes o emulgentes, que a su vez contemplan los
- Acondicionadores de masa y
- Ablandadores de la miga.
- Fungicidas.
- Fermentadores.
- Antioxidantes.
- Conservantes.
- Enzimas.
El nombre de cada uno de estos elementos puede dar una idea de cuál es la función que asumen en la preparación de la masa destinada a la elaboración de panes.
La masa madre y el pan ideal
Un pan se considera ideal cuando es capaz de mantener su frescura durante días; es aún mejor, si puede mantenerla durante varias semanas, algo posible de lograr usando ablandadores de la miga y acondicionadores de masa.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el momento, la forma de guardarlo y el almacenamiento del pan, también son factores que desarrollan un importante rol en la conservación y duración de este alimento.
La miga del pan viejo suele carecer de flexibilidad y suavidad; pero si el pan mantiene una miga blanda, suave y elástica, a la que se añade una corteza de textura crujiente y mucho sabor, se le puede considerar como un pan fresco.
Un ablandador de masa natural ideal es la masa madre. De fácil elaboración, asegura en el pan cualidades como volumen, sabor, durabilidad y suavidad; características ausentes cuando la masa se ha preparado solo con levadura.
Sin el añadido de la masa madre, el endurecimiento del pan no se hace esperar, tornándose seco, duro, fácil de desmigajarse y sin sabor.
Preparación de la masa madre
La preparación de la masa madre es un proceso sencillo que requiere de cuatro ingredientes: harina, azúcar, agua y paciencia. No hace falta nada más; aunque hay quienes formulan agregar levaduras.
Quien se proponga hacer una masa madre, puede asumirla como una mascota, ya que es un fermento natural constituido por organismos vivos, que requieren de atención y alimentación periódica.
La harina integral está cargada de levaduras y bacterias que promueven de forma muy natural y espontáneamente la fermentación de la masa destinada a la confección de pan. Se siguen estos pasos para su elaboración:
– Paso 1. En un recipiente de tamaño acorde con la cantidad de masa madre a preparar, se mezclan agua a temperatura ambiente y harina integral, a partes iguales, procurando que ocupen solo la mitad del envase.
Se tapa el recipiente dejando un espacio para que la mezcla respire y se pone a reposar en un lugar frío ni caliente.
– Paso 2. Transcurridas 24 horas, se tira la mitad de la mezcla y se añade agua y harina a partes iguales hasta completar la mitad del recipiente; se deja nuevamente en reposo.
– Paso 3. Culminado otro día, se repite el proceso del día anterior: se bota la mitad de la mezcla y se completa con agua y harina nuevas, en la misma proporción.
– Paso 4. Una vez pasadas 72 horas, la mezcla de harina y agua se ha transformado en masa madre, lista para ser usada en la elaboración de un esponjoso y delicioso pan integral.
Se guarda en la nevera, donde se adormecerá. Antes de usarla, se deja a temperatura ambiente. Si se desea preparar pan blanco, se puede ir aclarando con harina blanca.
Emulsionantes o emulgentes
Tratándose de panes de molde o de aquellos de corteza suave, de los que se aspira se puedan conservar por un período prolongado de tiempo, es conveniente añadir emulsionantes que funcionan como ablandadores de miga.
Los ablandadores de miga son sustancias químicas que en el mercado de productos para panadería se consiguen como lactilato de calcio y lactilato de sodio o con los códigos alimentario E482 y E481, respectivamente.
En combinación con otros emulsionantes, como el monoglicérido destilado, proporcionan a la masa volumen, fuerza, tolerancia, esponjosidad y flexibilidad, permitiendo obtener panes apropiados para hamburguesas y perros calientes.
Al igual que el pan de molde, estos panes se caracterizan por la suavidad de su corteza, una miga esponjosa y una durabilidad que rebasa la del pan común.
El monoglicérido destilado es un producto extraído de grasas y aceites vegetales naturales. En las tiendas especializadas en la venta de este tipo de sustancias se puede hallar en varias presentaciones: polvos, gránulos o líquidos.
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