Nadie se resiste a un trozo de carne jugosa, blanda y con mucho sabor; salvo que sea vegetariano. Carne de res, de cerdo, de cordero o de ave: cualquiera que sea, siempre es más agradable si es fácilmente masticable.
Hay muchos recursos y métodos para ablandar carnes, entre los que cuentan ablandadores físico-mecánicos, químicos y naturales; cada uno de ellos con sus pros y sus contras; pero con resultados que satisfacen a unos cuantos.
Ablandar carnes con mazos, sartenes y pinchadores
Entre los métodos físicos-mecánicos más populares está el de golpear la carne con un espalmador o mazo; aun cuando es muy efectivo y se logra el objetivo, un resultado negativo es que la pieza queda seca y pierde mucho de su sabor.
Cuando se golpea la carne con el mazo, lo que se busca es romper sus fibras para que resulte más ligera y fácil de masticar. Si se carece de uno, se puede romper los tejidos machacándola con una sartén pesada y de fondo plano.
Otra forma físico-mecánica de ablandar un trozo de carne en el hogar es con un utensilio que rompe y enternece las fibras al machacar y pinchar la pieza. El artefacto cuenta con un mango y una serie de clavos de acero inoxidable.
Existen también rodillos ablandadores eléctricos y manuales hechos para usar en el hogar; se hacen pasar sobre la carne y al romper las fibras, dejan agujeros que permiten cocerla en menos tiempo quedando, además, tierna y jugosa.
Resultados parecidos a los expuestos antes se pueden lograr procesando la carne con un tenedor, si no se cuenta con rodillos o pinchadores. Aunque con más trabajo y menor efectividad, se puede utilizar también un cuchillo.
Muchas carnicerías cuentan con pinchadores electromecánicos algo más grandes; hacen el mismo trabajo que el utensilio hogareño, pero en un tiempo mucho más corto, lo que permite ablandar una mayor cantidad de carne.
Ablandadores químicos para carnes más blandas
Imitando a la naturaleza, la industria dedicada a la producción de aditivos alimentarios ha logrado crear sustancias artificiales que logran hacer de un trozo de carne dura una pieza tierna, suave y más digerible.
Algunos de los productos que prometen hacer de un filete o un bistec de res una carne más apetecible, combinan ingredientes de origen natural con aditivos químicos que proporcionan larga duración a la mezcla, pero que pueden resultar nocivos para la salud.
Hay en la oferta de tiendas de comestibles y supermercados, por ejemplo, sales ‘tiernizadoras’ que mezclan sal común, o cloruro de sodio, con polvos obtenidos de ciertas plantas y frutas.
El punto negativo de estas sales es que en muchas ocasiones contienen aditivos químicos que actúan como estabilizantes, resaltadores de sabor, acidulantes, antioxidantes y antiaglutinantes, todos ampliamente cuestionados.
Lamentablemente, dado lo agitado de la vida moderna, estos son productos muy demandados debido a la facilidad de su uso: solo se espolvorean sobre los cortes de carne y se dejan actuar durante algunos minutos antes de la cocción.
Otro producto químico muy usado y bastante recomendado para ablandar piezas de carne es el bicarbonato de sodio. Se supone que al cubrir la carne con esta sustancia y dejarla actuar durante una hora, la hará más blanda y fácil de masticar.
Una recomendación que no debe obviarse es lavar bien la carne, sin dejar ningún rastro del bicarbonato de sodio; de no ser así, los resultados pueden ser algo muy distinto a lo esperado.
En los anaqueles de los mercados es posible encontrar envases con etiquetas que los identifican como adobos, sabroseadores, además de un sinfín de polvos que prometen actuar de manera casi mágica y procurar al consumidor la carne más blanda y deliciosa que pueda degustar.
De la Coca Cola se ha dicho que es muy útil a la hora de hacer el fregado de las piezas de cerámica del sanitario: la limpieza que les imprime es profunda, según el mismo criterio.
De igual manera, hay quienes recomiendan esta gaseosa para ablandar distintos tipos de carnes: desde aves hasta carnes de cacería. Algunos de sus ingredientes, el azúcar y el agua carbonatada, parecen hacer el ablandado.
Para lograr romper los tejidos de la carne con esta conocida bebida, solo hay que añadirla como un ingrediente más a la sazón en el momento en que se la está preparando.
Razones de la dureza de la carne
Si se ha de considerar la dureza de un trozo de carne, son varias las razones que pueden incidir en ello. Quizá el primer elemento a tomar en cuenta sea el corte elegido para preparar la parrilla, el asado o el estofado: hay unas partes más duras que otras.
El tratamiento que se le da al animal antes y después de muerto puede influir en el hecho de que los tejidos resulten agarrotados o no; si está estresado al momento de morir, su carne puede resultar sumamente dura si no se trata adecuadamente al proceder a almacenarla.
Siempre es conveniente congelar la carne antes de cocinarla. Además de erradicar microorganismos presentes en los tejidos, el congelamiento provoca un ablandamiento parcial al permitir el relajamiento de los tejidos de la pieza cárnica.
Un animal de mucha edad difícilmente pueda dar carnes blandas; la edad afecta la blandura de los tejidos, como también lo hacen la raza y la alimentación de la res. Si camina mucho para poder alimentarse, sus músculos se endurecerán.
Afortunadamente, en el universo culinario son muchas las maneras y recursos que existen para lograr dar blandura a una pieza de carne sin tener que recurrir a los productos artificiales, que pudieran resultar dañinos al organismo.
Papaya para ablandar carne de res
Bien sea porque por restricciones económicas se adquirió un corte de carne barato, que no siempre resultan los de menor dureza; o porque el carnicero aprovechó para deshacerse de las piezas más duras, siempre habrá formas de volverlo más suave.
Frutas como la papaya, la piña y algunos cítricos, son ampliamente recomendados para usarse como ablandadores naturales de carne. De igual forma, técnicas de cocción, salazón, marinado y azucarado cumplen este papel.
Sin embargo, al usar ácidos líquidos como zumos de limón o vinagre, debe hacerse de manera cuidadosa y moderada, ya que estas sustancias pueden provocar cambios en la textura y en el sabor de la carne.
Ablandar carne con papaya verde o madura no es un mito; es tan cierto como que el sol alumbra todos los días. De esta planta se pueden usar el fruto, las hojas y las semillas, procesadas todas convenientemente.
El fruto de la papaya (conocida como lechosa en algunos países) cuenta con cualidades ablandadoras increíbles basadas en la papaína; esta sustancia es una enzima capaz de romper los lazos moleculares de las proteínas de las carnes.
No hay carne que se le resista a la papaína; además de la de res, puede ablandar carnes derivadas de cerdos, animales de cacería mayor y menor (jabalíes, venados, conejos), y de cualquier ave (pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz).
Para usar la papaya madura de manera natural, después de quitar la corteza y las semillas al fruto, se corta en trozos y se prepara un puré; este se restriega sobre la superficie de la pieza de carne y se deja reposar durante cierto tiempo.
El tiempo variará entre 10 y 30 minutos, dependiendo del tamaño y grosor de la pieza de carne. Si se exceden los minutos estimados, se corre el riesgo de que la carne se desmenuce o se desintegre al ser cocida.
Antes de proceder a cocer la carne, se lava muy bien, sin dejar trazas o restos de la papaya, con lo que se evitará que se ablande demasiado o que absorba el sabor de la fruta.
Otra manera de darle uso a la papaya madura como ablandador es procesarla en una licuadora o en un procesador de alimentos. Con el zumo resultante, se marina la carne antes de su cocción.
En este caso, la papaya, una vez pelada y cortada, puede ser licuada con todo y semillas y puede ser usada para marinar cantidades mayores de carne, procediendo de la siguiente forma:
- En un recipiente, se coloca algo del puré de papaya.
- Se colocan trozos o filetes de carne.
- Se agrega más puré de papaya y sobre él, más filetes de carne.
- Así hasta haber colocado toda la carne en el recipiente.
- Se tapa el envase y se lleva al refrigerador por 30 minutos antes de cocerla.
En supermercados y tiendas de alimentos se pueden adquirir productos en polvo que combinan derivados del látex de la papaya verde (la papaína) con otros ingredientes; generalmente conservantes y antioxidantes.
Una de las ventajas de estos ablandadores es que no al no tener sabor, no cambian el de las carnes; pero algunos de sus ingredientes suelen ser objetados en algunos círculos médicos por ser alergénicos o posiblemente cancerígenos.
Otra limitación de este tipo de producto es que solo puede ser aplicado a cantidades pequeñas de carne, aunque su eficacia ablandadora es realmente inobjetable.
El ablandador se espolvorea sobre el filete o trozo de carne y se le deja trabajar por 20 o 30 minutos, dependiendo del grosor de la pieza. Generalmente son productos que contienen sal, lo que obliga a cuidar de no salar en exceso el platillo en preparación.
También es posible ablandar carnes con semillas de papaya y con las hojas de la planta, ya que ambas contienen papaína; al triturar las semillas, se obtiene un polvo que puede ser usado como ablandador, al igual que las hojas semi machacadas.
Ablandar carne en olla de presión
Un utensilio que brinda muchas ventajas al cocinar legumbres y carnes es la olla de presión. La rapidez y la efectividad que se consiguen con este recurso permiten disfrutar de carnes blandas y apetitosos platos en muy poco tiempo.
El cocido de la carne resulta parejo, puesto que el calor generado dentro del recipiente se distribuye por igual en toda la pieza, lo que asegura además la eliminación de microorganismos debido a las altas temperaturas alcanzadas.
Los alimentos no se oxidan durante la cocción cerrada y la poca agua utilizada garantiza la conservación de una mayor cantidad de nutrientes. Todo esto hace muy conveniente ablandar carne en olla de presión.
Los tiempos de cocción para ablandar la carne en olla de presión varían de acuerdo con el tipo de corte y su preparación:
- Para un estofado, el tiempo será de entre 30 y 35 minutos.
- Un guisado requerirá de entre 20 y 25 minutos.
- Para el asado, se puede ablandar la carne entre 15 y 25 minutos.
Ablandar carnes cocidas duras
Un dolor de cabeza de toda ama de casa, y de cualquier persona que asuma la cocción de los alimentos en el hogar, lo representa la dureza de la carne; sobre todo, cuando la dureza se apropia de la carne guisada o ya cocida.
Ablandar carne guisada, ya cocida, no debe ser un problema, puesto que hay formas de volverlas suaves y tiernas después de haber pasado por un primer proceso de cocción.
Hay trucos previos a la cocción, y otros para mientras se cuece, que permiten obtener carnes tiernas una vez cocida; pero cuando estos fallan, hay que poner en práctica alternativas diferentes. Por ejemplo:
- Al finalizar de cocinar la carne, se separa el guiso o salsa de los trozos ya cocidos.
- Si hay trozos blandos, se apartan de los duros y se devuelven a la salsa.
- En olla aparte, con agua muy caliente, se echan los trozos duros; se agrega bicarbonato en una proporción de una cucharadita de té por cada 350 gramos de carne, una copita de coñac y un corcho.
- Se lleva la carne dura a cocción por solo 15 a 20 minutos.
- Se cuela esta carne; se deja reposar durante 5 minutos y se regresa al guiso previo para cocinarla durante 5 minutos más.
- Resultado: carne guisada blanda y suave como se deseaba.
Un estofado de carne puede resultar no tan blando como se aspira: en estos casos, se puede emplear la misma técnica aplicada a la carne guisada. En ambas situaciones, hay que cuidar de no sobrepasarse en los tiempos de cocción estipulados.
Las sustancias que se agregan a las carnes en estas preparaciones, junto al calor que reciben en el proceso de cocción, pueden dar como resultado carnes exageradamente blandas o deshechas si no se respetan los tiempos.
La carne asada, al igual que cualquier otra preparación cárnica, puede resultar tierna y blanda dependiendo de diversos factores tales como: el tipo de corte destinado a ser asado y el tratamiento que se le ha dado previo o su cocción.
Golpeada con un mazo, hervida, albardada, sometida a salazones o marinada, la carne resultará más masticable y más digerible una vez asada, independientemente de la parte del animal que se haya elegido.
Para obtener excelentes resultados y carnes asadas muy suaves y jugosas, son recomendables también los tratamientos con azúcar refinada, puré de piña o kiwi, o un remojado en leche.
El azúcar ablanda carnes el rey, actuando como un ablandador natural de piezas de no muy gran tamaño; al cocerla, este dulce aditivo se disuelve en los líquidos contenidos en los tejidos de la carne haciéndola más tierna y blanda.
Al igual que el azúcar refinada, el papelón y la miel pueden ser usadas cuando se quiere hacer más tiernos filetes o trozos de res, especialmente cuando se trata de cortes de carne de res.
Si resulta que una vez cocida, la carne asada queda dura, se procede en la misma forma en la que se actuó para ablandar la carne guisada dura: se toman los trozos duros de la carne ya asada y se cocinan durante un tiempo en agua.
Antes de someterla al nuevo proceso de cocción, la carne asada dura puede ser marinada en jugo de frutas (papaya, piña); o puede agregársele al agua de la cocción un poco de bicarbonato o cualquier ablandador comercial.
Cualquiera sea la forma en que se ha marinado la carne, terminado este proceso se procura limpiarla bien, evitando dejar residuos de ella. En el caso de haberla hecho hervir, se escurre bien y se somete de nuevo al asado al horno.
Cómo ablandar la carne de ternera
Se concibe como ternera a la cría hembra de la vaca. Dentro del género vacuno, la ternera constituye una carne blanca, a pesar de su procedencia; puesto que la carne proveniente de vaca o de toro se clasifica como roja.
De acuerdo con la edad de la ternera, su carne puede ser:
- Lechal, si el animal no ha cumplido el año y su alimentación es aún a base de leche.
- Si la becerra es una cría joven cuya edad está entre los 10 meses y el año y medio, se dice que la carne es añoja o añal.
La carne de estos pequeños animales destaca por ser rica en nutrientes, garantizando un aporte alto de proteínas; aunque es magra, carente de excedentes de grasa.
La carne de ternera suele tener mucha demanda; debido, entre otras cosas, a su calidad y a la variedad de platos en que puede convertirse: asados, parrillas, guisos, estofados, frituras.
A su alta acogida y profuso consumo contribuye también el hecho de que es más digerible que la carne de animales de más edad. De la ternera, los cortes más cotizados son el lomo y las piernas, usados en la preparación de bistecs.
Aunque la carne de ternera resulta ser por lo general una carne tierna y suave, la forma de prepararla puede provocar que se endurezca en el proceso de cocción.
Si se quiere ablandar carne de ternera para guisar, puede hacerse de muchas maneras. Entre los trucos para ablandar carne de ternera se puede incluir la preparación de una marinada con ingredientes que darán blandura al bistec.
Preparación de la marinada
– Ingredientes:
- Jugo de limón: ¼ de taza.
- Jugo de naranja: ¼ de taza.
- Salsa de soya: 1 cucharadita.
- Azúcar: ½ cucharadita de café.
- Aceite vegetal: ¼ de taza.
- Agua: 1 cucharada.
Paso 1.
- Se mezclan todos los ingredientes líquidos, comenzando por unir los jugos de limón y naranja.
- Luego, se añaden la salsa de soya y el agua.
- Se continúa con el azúcar, procurando disolverla completamente.
- Al final, se agrega el aceite poco a poco, sin dejar de agitar la mezcla, hasta lograr la mayor integración posible.
El sabor del plato se puede intensificar al agregar a la preparación los ingredientes que siguen:
- Pimienta negra molida: al gusto.
- Comino molido: al gusto.
- Orégano seco entero: ½ cucharadita. Si lo que se tiene es orégano en polvo, se reduce la cantidad.
- Ajos: 3 dientes grandes, con concha.
- Sal: ¼ de cucharadita de café.
Paso 2.
- Sin quitarles la concha, se asan los ajos en una plancha de hierro o en una sartén, hasta tornarlos negros.
- Se envuelven los ajos en un trozo de papel aluminio y se cocinan un rato más (por unos 5 minutos), a llama baja.
- Una vez cocidos, los ajos se pelan y se machacan.
- En un recipiente se unen los ajos machacados con el resto de las especias: la pimienta, el comino y el orégano; a cuya mezcla se agrega la sal.
- Se unen las dos mezclas, la sólida y la líquida, y se revuelven muy bien.
- La marinada está lista para ser usada, por lo que se puede colocar en un recipiente con tapa hermética y se añade la carne que se desea marinar.
- Para mayor sabor, se deja la carne en el refrigerador durante toda la noche; aunque transcurridos 60 minutos, ya la ternera puede ser cocida.
Recomendaciones finales
- Una recomendación que no se debe pasar por alto es la de respetar los tiempos de marinado. De no hacerlo, los ingredientes ablandadores pueden desintegrar los filetes o trozos de carne.
- Los bistecs, al ser trozos delgados de carne, no deben dejarse por mucho tiempo al fuego, pues perderían sus jugos y quedarían duros y resecos.
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