La cacería, más que una necesidad o un deporte, siempre ha sido un motivo de satisfacción; un sentimiento ancestral, heredado de los días en los que el hombre primitivo debía enfrentar la naturaleza para asegurar su supervivencia.
Para efectos prácticos, la carne de caza se ha clasificado en dos tipos: la de pelo y la de pluma. La de pelo, a su vez, se subdivide en caza mayor y caza menor. El jabalí salvaje encuadra en el concepto de caza de pelo mayor.
Sin embargo, la carne de cacería, en especial la de jabalí, tiene la tendencia a generar trastornos de salud si no es tratada de la manera adecuada; también puede ser una especie de carne muy dura, a la que es necesario enternecer.
Es preciso saber cómo ablandar carne de jabalí si se desea disfrutar de un platillo pleno de exquisitez; porque por alguna razón, los animales en estado salvaje concentran mucho gusto en sus tejidos musculares.
Algunas características de la carne de jabalí incitan a su consumo; entre las que cuentan el tener cierta ventaja de salubridad comparada con la de cerdo: baja en grasa, casi magra, los niveles de colesterol que aportan son bastante bajos.
En cuanto al sabor, a diferencia de otros productos de cacería, el jabalí tiene cualidades que hacen de su carne un plato muy apetecible, que puede ser realzado si se aplica una buena preparación.
Todo comienza con dejar reposar la carne del animal cazado; esto significa poner la pieza de cacería por unos dos o tres días en congelación antes de su preparación. La carne resultará más tierna al perder fuerza y rigidez.
Otros beneficios que tributa la refrigeración previa del producto de cacería es añadir suavidad a aquellas carnes de sabores fuertes; también, el refrigerado puede matar ciertos parásitos que se alojan en la carne del animal.
Cómo ablandar la carne de jabalí y mejorar su sabor
Ablandar la carne de jabalí requiere de la aplicación de ciertas técnicas culinarias que van desde el faisandage hasta el marinado, el macerado y el adobado, sin dejar de lado el método del mazo.
Las condiciones poco higiénicas y sanitarias que rodean al faisandage lo han hecho un método que se usa muy poco en estos días. Los refrigeradores modernos también han actuado en contra de la continuidad de esta técnica.
- Faisandage, una técnica que tiende a desaparecer
La palabra faisandage, préstamo del francés ‘faisandegée’, alude a faisán, ave de caza cuya carne es sometida a un proceso de curación consistente en dejarla, completa y ya muerta, colgada por el pico o por el cuello durante varios días.
La aplicación de la técnica pasó del faisán a otras aves; yendo un poco más allá, a la caza de pelo, mayor y menor, aunque con variaciones en el modo de aplicarla a estas piezas de cacería.
El jabalí, siendo un animal salvaje, no es fácil de atrapar. Generalmente, su cacería se lleva a cabo con partidas de perros que lo acorralan y atacan con severidad.
El estrés provocado por este acoso hace que los músculos del animal se agarroten, tornándose su carne en extremo dura y fibrosa; en estas condiciones, una vez muerto el animal, no conviene cocinarlo inmediatamente.
Aplicar la técnica del faisandage en el jabalí requiere que el animal sea desangrado y desvicerado lo más pronto posible después de matarlo; se coloca colgado por las patas traseras en un frigorífico, un lugar fresco y oscuro.
- ¿Marinar o macerar el jabalí?
Aun cuando hay quienes los usan indistintamente, marinar y macerar son términos con significados similares; pero no iguales.
Pudiéramos aclarar un poco diciendo que la maceración es más apropiada a la repostería y pastelería, aplicada para extraer aromas y sabores, sobre todo de frutas.
El marinado se aplica a productos cárnicos, como el jabalí, en los que se procura lograr mejorar su textura, proporcionándole suavidad, a la vez que se le aportan mejores aromas y sabores.
- Ingredientes usados para marinar
Si se quiere ablandar y mejorar el sabor de una pieza de carne de jabalí se puede recurrir a una serie de ingredientes que mejorarán notablemente el plato que estemos preparando. Estos ingredientes pueden agruparse en tres tipos:
- Ácidos.
- Aromatizantes.
- Especias.
Entre los ingredientes ácidos que podemos usar en el marinado de nuestro jabalí, que permitirán obtener una carne más blanda, se incluyen:
- El yogurt: propio de las rutinas culinarios de Oriente Medio y de la India, el uso de este elemento puede ser trasladado a la preparación del jabalí, con lo que se obtiene una carne suave y apetecible.
- Los vinagres: de arroz, de Jerez, de manzana, de caña; cualquiera de ellos es ideal para obtener sabores diferentes, con la misma suavidad de la carne.
- Los vinos: para una perfecta marinada del jabalí, lo más recomendable es el Jerez. Se puede optar por otro tipo de vino, pero el exquisito sabor que aporta el vino de Jerez es incomparable.
- El jugo de frutas cítricas: aroma, sabor y suavidad son tres de las cosas que se obtienen al usar naranjas, limones, limas o pomelos en una marinada. Pero cuidado con el tiempo; el exceso puede provocar mayor endurecimiento.
Los aromatizantes están compuestos por vegetales que son parte obligada de toda cocina. Se pueden mencionar: el ajo, machacado o troceado; la cebolla roja y el jengibre.
Pimienta, pimentón, laurel, clavo dulce y canela son especias que forman parte de la lista de ingredientes que transformarán el plato a base de jabalí en una comida fragante y muy deliciosa.
Otra forma de ablandar: adobar la carne de jabalí
Adobar es una palabra que también suele usarse en lugar de marinar. El adobo para la carne de jabalí se puede preparar con los mismos ingredientes usados para el marinado; varían la cantidad y la forma de aplicar estos componentes.
- Se prepara una mezcla de aceite de oliva, vino blanco o rosado, ajo troceado, pimentón y orégano; con ella se masajea fuertemente la pieza de carne.
- Si es muy gruesa, por ejemplo una pierna, se pincha lo más profundo posible toda la superficie, con un tenedor u otro utensilio similar. La idea es que el adobo penetre a los tejidos internos.
- Se lleva al refrigerador y se deja reposar entre 12 y 24 horas, tiempo al cabo del cual estará listo para su cocción.
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