Cómo ablandar el maíz duro

Uno de los más grandes aportes que hizo el llamado Nuevo Continente al mundo fue el maíz, producto que tuvo una enorme relevancia en la sustentación y la alimentación de la población precolombina. 

Existen diversas maneras de consumir este cereal; seco o fresco, asume forma de preparaciones culinarias que son un deleite para grandes y chicos, entre las que cuentan: palomitas, tamales, hallacas, bollos, chichas, mazamorras, arepas, empanadas, funches, jojotos, elotes, caratos, gofios, pan de horno, cachapas.

En América, cada país tiene para el maíz una forma y un lugar en la gastronomía; también una denominación autóctona para cada platillo o postre que surge de las manos laboriosas, tanto de humildes amas de casa como de afamados chefs.

Ablandar el maíz duro

Al igual que ocurre con muchos alimentos, la mejor forma de ablandar el maíz duro es cocinándolo; la mazorca o el grano pueden ser asados, horneados, tostados, sancochados o cocidos al vapor para restarle dureza.

El maíz seco, por ejemplo, admite ser hervido, dando como resultado un alimento con menos dulzor, pero con una textura suave, esponjosa, que lo hace fácilmente más masticable que otros tipos de preparaciones.

Ablandar granos de maíz seco exige una cantidad considerable de tiempo; pero ofrece la ventaja de que una vez preparados, pueden ser fácilmente congelados y estar disponibles para usos diversos, tales como:

• Platos acompañantes.
• En sopas.
• En estofados.
• En guisos.

La forma de obtener maíz seco es empando con lejía, en una solución suave, los granos del cereal, blanco o amarillo. Con proceso, el grano de maíz se parte y se expande; el mismo efecto se logra al hacerlo con cal.

Aun cuando el maíz seco resulta ser un grano de costo bajo, una ración cocida de este cereal garantiza una capacidad nutritiva que involucra:

• 4 g de fibra
• 1 g de grasa
• 2 g de proteína vegetal
• 24 g de hidratos de carbono
• 119 calorías

El procedimiento para suavizar el maíz seco implica:

1. En primer lugar, en un recipiente con capacidad suficiente, colocamos la cantidad de maíz seco que vamos a ablandar.
2. Para suavizarlo, ponemos a remojar el maíz en agua agregando una cantidad de líquido que cubra sobradamente todos los granos.
3. Llevamos el recipiente con el maíz a la nevera y lo dejamos allí durante toda una noche.
4. Al finalizar el remojo, se escurre el maíz en un colador y se enjuaga muy bien.
5. Antes de cocer el maíz, retiramos de los granos cualquier piedra o basura que pueda haber.
6. Para cocinar el maíz seco, lo echamos en una olla y le agregamos agua en cantidad suficiente; tanto, que cubra los granos hasta por unos 8 cm por encima.
7. Comenzamos cocinando el maíz a fuego alto; una vez que rompa a hervir, reducimos el fuego a llama media.
8. Dejamos cocinar el cereal hasta que los granos se abran, lo que debe ocurrir a las 2 o 3 horas de cocción.

Este tiempo de cocción debe dar como resultado granos blandos, masticables, indicio de que la cocción se ha llevado a cabo correctamente. Podemos consumirlo así o guardarlo en el congelador para preparaciones futuras.

Mazorcas de maíz tiernas

Podemos cocinar y consumir el maíz en mazorcas antes de que completen la maduración, cuando aún mantiene el dulzor propio de los almidones que forman parte del grano.

Lo ideal es obtener granos tiernos y suaves después de la cocción. Hervidas en leche, cocidas en agua o al vapor, preparadas en microondas; todo es posible y el producto final es un alimento saludable y delicioso.

Sin embargo, hay que advertir que cualquier error en el proceso de cocción puede dar como resultado un maíz duro y reseco, por lo que en su preparación debemos estar atentos y seguir ciertas medidas.

1. Ablandar mazorcas en agua    

Podemos preparar la cantidad de mazorcas que deseemos, siempre y cuando contemos con una olla lo suficientemente grande para contenerlas.

• Comenzamos poniendo a hervir agua en la olla mientras vamos quitando las hojas que cubren la mazorca.
• Retiradas las hojas, frotamos las mazorcas con las manos para retirar la barba que las recubre.
• Una vez limpias, las colocamos en el agua, que a este momento ya debe estar hirviendo. Procuramos que el agua cubra totalmente las mazorcas.
• Mantenemos las mazorcas al fuego durante 8 o 10 minutos. Probamos la textura del maíz pinchando; debe estar tierno antes de retirarlo del fuego.
• Ya cocidas, retiramos las mazorcas del fuego, las sacamos del agua, las secamos con cuidado y las servimos bien calientes, bañadas en mantequilla o en una salsa de nuestra predilección.
• Al momento de la cocción, podemos agregar sal y pimienta al gusto.

2. Ablandar mazorcas en leche

Inicialmente, procedemos de la misma forma que al ablandarlas en agua: pelamos y limpiamos bien las mazorcas, desprendiendo las hojas y la barba que las recubre.

Para una cantidad aproximada de 10 mazorcas vamos a necesitar además:

• Agua: 1litro.
• Leche: 1,5 litros.
• Mantequilla: 120 gramos.
• Sal: al gusto.

Para preparar las mazorcas:

• En una olla, colocamos todos los ingredientes incorporados al agua: la leche, la mantequilla y la sal.
• Llevamos al fuego la mezcla de ingredientes.
• Cuando rompa a hervir el líquido, añadimos las mazorcas y cocinamos por 10 minutos.
• Retiramos las mazorcas del agua después de haber apagado el fuego y servimos aún calientes.

3. Ablandar mazorcas a la parrilla

• Una vez que hayamos pelado y limpiado las mazorcas, las lavamos en abundante agua.
• Antes de someter al fuego del carbón, impregnamos una brocha y frotamos las mazorcas de maíz con mantequilla derretida o aceite de oliva.
• Cocinamos las mazorcas durante 10 minutos, volteándolas para que se cocinen uniformemente.
• Una vez que los granos empiecen a endurecer, las mazorcas estarán listas para ser comidas.

En todos los casos, el resultado siempre será un maíz suave, blando, masticable y digerible.

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