Hay cortes de res que, al ser cocidos, prácticamente se deshacen en la boca; su textura es propia de la naturaleza del animal y no requieren de ningún proceso especial para ablandarlos.
Sin embargo, esos cortes de extrema suavidad y blandura carecen de sabor; el que llegan a tener, es cedido por los ingredientes que usamos para adobarlos durante su preparación.
Ocurre lo contrario con el matambre; a pesar de ser una pieza de carne bastante dura, esta característica la compensa con lo extremo de su sabor, que pareciera concentrar la exquisitez que falta a otras partes del ganado vacuno.
Ablandar el matambre de vaca nos da la oportunidad de consumir una carne preparada de diversas maneras: se puede comer a la parrilla, podemos hornearlo y también podemos comerlo asado.
Para España, el matambre es ‘secreto’; es así como se le denomina. Sobrebarriga, falda, suadero y malaya son otros de los nombres que recibe esta pieza cárnica.
El matambre no es propio solo del ganado vacuno. El matambre de cerdo es también bastante solicitado, con una diferencia significativa respecto al de la vaca: no requiere ser tiernizado; por naturaleza, es bastante blando.
¿Qué hacer para ablandar el matambre de vaca?
Hay tres maneras básicas de ablandar el matambre: cocinándolo durante largo tiempo hasta lograr suavizarlo, golpeándolo o sometiéndolo a la acción de sustancias naturales o artificiales que rompan sus fibras y lo tiernicen.
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