Aun cuando su volumen de consumo no iguala el de la carne bovina, el de cabra alcanza márgenes que hacen considerablemente importante su utilización como alimento de consumo masivo a nivel mundial.
En Asia y el Oriente Medio, a diferencia de Occidente, la carne de cabra es especialmente importante en la alimentación, formando parte de numerosas preparaciones y siendo el pilar de muchos deliciosos platillos.
Una de las características que lo hacen más apreciable y que influyen en la alta demanda de este producto es su bajo contenido de tejido graso; la carne de cabra suele ser magra, aunque con un punto negativo: es bastante dura.
Entonces, ¿cómo ablandar la carne de cabra?
La carne de cabra puede ser ablandada antes de proceder a su cocción; o también, mientras se está cocinando. Son muchas las maneras en que se puede lograr suavizarla y tornarla en una pieza de carne muy apetitosa.
A. ¿Cómo ablandar la carne de cabra antes de cocinarla?
La carne caprina forma parte del grupo de carnes rojas, entre las que se incluyen las de res, de cerdo y las de caza; por lo tanto, los métodos para ablandarla no difieren de los usados para suavizar cualquier otro tipo de carne.
1. Un mazo y algo de fuerza.
Golpear la carne fue probablemente el primer método usado por el hombre para ablandarla, junto al proceso de cocción. Para llevar a cabo este método, solo se debe disponer de:
- Un trozo de carne ce cabra.
- Un mazo o martillo de ablandar carne.
- Una tabla para pisar carne.
Procedimiento: se dispone la pieza de carne se cabra sobre la tabla y se le golpea en toda su extensión con el mazo. Con ello, estaremos rompiendo la unión entre las fibras que forman la pieza, lo que provocará el ablandamiento.
Uno de las objeciones a este método es la posible pérdida de mucho del sabor de la carne, ya que además de ser bastante magra y poco jugosa, al golpearla le estaremos despojando de algo de la poca humedad que posee.
2. Remojar la carne de cabra en leche
Los ácidos lácticos contenidos en la leche son capaces de romper las moléculas proteicas de las fibras de carne, no importa su tipo. Agregada a la de cabra, provocará que esta se ablande y se transforme en una carne blanda y jugosa. Se necesita:
- Una pieza de carne de cabra.
- Leche en cantidad suficiente.
- Una olla con tapa.
Procedimiento:
- Se coloca la carne de cabra en la olla.
- Se agrega una cantidad de leche que cubra toda la carne.
- Se tapa la olla y se lleva a la nevera entre 2 a 3 horas antes de su preparación.
3. Una marinada para ablandar y dar sabor
No es que a la carne de cabra le falta sabor; tiene y mucho. Pero su sabor se puede mejorar a la vez que se logra ablandar sus fibras si la sometemos a una marinada hecha con ingredientes naturales. Para esta marinada se requiere:
- Aceite vegetal.
- Agua.
- Ajo con cáscara.
- Jugo de naranja.
- Orégano seco molido.
- Pimienta molida.
- Sal.
- Salsa soya.
Procedimiento:
- Sobre una sartén o una plancha de asar, desplegamos un trozo de papel de aluminio y la llevamos al fuego.
- Colocamos los ajos sobre el papel aluminio y los asamos enteramente, hasta que se tornen negros.
- Reducimos la intensidad del fuego, envolvemos los ajos en el papel aluminio y los cocemos otros 5 minutos.
- Retiramos los ajos del papel aluminio, los pelamos y los machacamos.
- En un cuenco apropiado, mezclamos el jugo de naranja con el jugo de limón.
- Añadimos el agua, la sal, la salsa de soya.
- Echamos el aceite, sin mezclar, en forma de hilo.
- Incorporamos los ajos y el orégano y mezclamos bien.
- Echamos la mezcla en un recipiente con tapa hermética; incorporamos la carne de cabra cortada en trozos, tapamos y llevamos a refrigerar desde la noche anterior a la preparación.
Esta marinada cuenta con dos importantes propiedades:
- Por un lado, las especias y el ajo resaltan el sabor de nuestra preparación, obsequiándonos un exquisito platillo.
- Además, los ácidos de los jugos de limón y naranja, aunados a las enzimas contenidas en la salsa de soya rompen la estructura de las fibras de la carne de cabra, logrando ablandarla.
B. Ablandar la carne de cabra mientras se cocina
1. Carne de cabra más blanda si se cocina lentamente: el fuego es esencial en la cocción de los alimentos; pero no siempre más es mejor. Este es el caso de la cocción de la carne de cabra: más fuego no logrará ablandarla.
Poe el contrario, una cocción lenta le permitirá a la carne de cabra conservar humedad entre sus tejidos. Quizás la mejor forma de cocinar este tipo de carne es con bastante humedad, es decir, con mucha agua.
Debemos recordar que la carne de cabra carece de la grasa que pudiera tener una pieza de carne de res o una de cordero. Al ser tan magra, las temperatura altas tienden a endurecerla y volverla incomible.
Al realizar una cocción lenta, a fuego bajo, se suavizarán los tendones, formados principalmente de colágeno, provocando a su vez el ablandamiento de los músculos que forman la carne.
Podemos agregar un poco de bicarbonato de sodio o un chorrito de vinagre, que no influirán en el sabor del alimento, pero que sí ayudarán a que se realice más pronto el ablandamiento.
2. Con ablandadores de marca comercial: en las tiendas de comida y en los supermercados es posible encontrar muchos productos señalados para el uso en la cocina; entre ellos se hallan los ablandadores de carne como la de cabra.
Consisten estos ablandadores en productos de origen mayormente químico, en los que, en ocasiones, se adicionan sustancias de procedencia natural que contribuyen a acelerar el ablandamiento de las carnes.
El aspecto negativo de estos productos es la incorporación a su formulación de sustancias como colorantes, estabilizadores y sabroseadores, que provocan el rechazo de sectores de población que estiman que estos aditivos pueden causar perjuicios a la salud.
De cualquier forma, la carne de cabra no tiene por qué quedar dura después de la cocción. Puede llegar a ser una exquisitez si se prepara de la manera adecuada y con los recursos apropiados.
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