Cómo hacer comestible el caparazón de los crustáceos
Lograr una cocina sostenible, basada en el conocimiento del origen de los alimentos y de sus consecuencias para la salud, se ha convertido en el mayor empeño de muchos cocineros en estos últimos tiempos.
Una útil e importante contribución al sector gastronómico resultó el estudio de Ángel León, un profesional de la cocina del mar y hombre profundamente comprometido con el medio ambiente.
Ángel León, un prestigioso chef español se dedicó a conocer la posibilidad de hacer comestible el caparazón de los crustáceos mediante procesos naturales, sin afectar la carne del animal, logrando nuevos sabores y texturas en la cocina marina.
Cómo se consigue ablandar la cáscara de los crustáceos
Lograr la descalcificación del esqueleto externo de los crustáceos, convirtiéndolo en un envoltorio crujiente sin que el proceso afecte su sabor, ha sido el milagro alcanzado por Ángel León.
La suya fue una propuesta presentada en Madrid Fusión 2018 para trocar en blandos los caparazones o cáscaras de los crustáceos; los que, después de ser sometidos a cierto tratamiento, se pueden comer íntegramente.
La ingeniosa técnica propuesta por este chef consiste en “cocinar en vinagre” el caparazón de calcio que protege al crustáceo y conseguir que se ablande lo suficiente como para ser comestible.
Con solo agua, enzimas y vinagre
Después de muchos intentos fallidos con la Universidad de Cádiz, Ángel León encontró en una mezcla de agua, enzimas y vinagre la respuesta a su interrogante.
Desde ese momento no hará falta quitarle el caparazón a los mariscos o a los crustáceos; con este coctel es posible descalcificar de forma natural su endurecida cubierta, consiguiendo con ello una cáscara blanda y comestible.
En lo adelante será posible comerse cualquier crustáceo o marisco, con sólo freírlo, sin necesidad de despojarlo de su cubierta.
El cangrejo al chili fue su inspiración
A Ángel León siempre le sorprendió la cáscara blanda que se puede degustar en el famoso plato “cangrejo al chili” o “chili crab”, una receta originaria de Singapur, que consiste en cocinar el cangrejo en salsa picante.
Este particular cascarón blando deviene de un proceso natural de descalcificación sufrido por todos los animales de esta categoría durante la mudanza de su caparazón.
Aunque este proceso se da de forma natural en todos los crustáceos, sólo en algunas especies concretas de ellos se produce de forma controlada o estacional, lo que permite su captura en el instante cuando mudan su coraza.
Cleopatra, perlas y vinagre: un prodigio culinario
Se puede leer en algunos artículos sobre la comida más cara que se ha conocido en la historia de la humanidad, la cual tenía como protagonistas a la reina egipcia Cleopatra, unas extraordinarias perlas y una copa de vinagre.
Este suculento platillo se basaba precisamente en la misma reacción química de disolución que hoy día utiliza nuestro distinguido chef español. Todo porque el vinagre posee la asombrosa capacidad de disolver ciertas sustancias cálcicas.
El tiempo que requiere para la disolución con vinagre y la manera cómo podría afectar el sabor y la textura de los alimentos, hace necesario recurrir a algún factor que permita controlar realmente este proceso de descalcificación.
Es aquí donde entra en juego una enzima de nombre Xilanasa, que se encarga de activar y controlar este proceso a manera de “fuego microbiótico”. Es esta la verdadera aportación de Ángel León.
El papel de la Xilanasa en el proceso de descalcificación
La Xilanasa es una enzima de origen natural y aunque nos resulte desconocida, podemos encontrarla presente en muchos de los alimentos que consumimos diariamente.
Se la puede encontrar y adquirir muy fácilmente y a un precio asequible; el inconveniente es que la venden en cantidades muy grandes, ya que el uso que se le da a esta enzima es esencialmente industrial.
Es común encontrarla en las bacterias y hongos que degradan la materia vegetal. Estos organismos serán usados luego en el proceso de degradado de la basura para conseguir convertirla en compost.
La Xilanasa se utiliza habitualmente en la producción de cerveza y panes industriales. Es común que forme parte de la alimentación de pollos, a modo de aditivo funcional que ayuda en la formación de la cáscara de los huevos.
Otro uso que se la ha otorgado a la Xilanasa está relacionado con la alimentación de cerdos, puesto que esta enzima actúa como facilitador de la digestión del ganado porcino.
Al juntar esta maravillosa enzima con una sustancia ácida como el vinagre, en este caso, se logró la aceleración del proceso de descalcificación del caparazón de los crustáceos.
La naturaleza, rica fuente de conocimientos y sabiduría
Con solo observar los planetas y las estrellas, Galileo Galilei descubrió que la tierra giraba alrededor del sol y no al contrario, de lo que estaban convencidos sus contemporáneos.
Isaac Newton, al observar la caída de una manzana desde lo alto de una rama, supuso que había una fuerza desconocida que actuaba sobre los cuerpos y los atraía; así descubrió la fuerza de gravedad.
A Ángel León le llamó la atención la blandura de los caparazones de los cangrejos al chili preparados por los cocineros de Singapur. Su observación despertó su curiosidad y se decidió a dar con la razón de este fenómeno.
De esta manera, una cosa lleva a la otra. En algún momento comprende la verdad que hay detrás de un proceso que tiene lugar en la naturaleza y que de alguna forma puede llegar a replicarlo en su cocina.
El cangrejo, ese simpático animal, de extraña y divertida forma de desplazarse en tierra, caminando de lado, le otorgará a Ángel León la revelación del secreto de algo que por mucho tiempo lo había desconcertado.
Descubre en el proceso natural que realizan estos crustáceos, el de ablandar su caparazón cuando requieren ampliarlo debido al crecimiento de sus cuerpos, que su mejor aliada es la Xilanasa, enzima que les da la posibilidad de hacerlo.
Con un poco más de investigación, Ángel León determina que al cocinar los cangrejos agregándole vinagre al agua y añadiendo la Xilanasa, la blandura obtenida posibilita que sus conchas puedan hacerse comestibles.
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